New Orleans: Cafe, Beignet & autres plaisirs culinaires

N'importe quel americain a qui vous dites que vous allez a New Orleans, vous dira de vous rendre au Cafe du Monde et d'y deguster leur fameux cafe-chicoree (pas mal du tout, si on apprecie le petit gout particulier de la chicoree, ce que j'ai toujours aime) accompagne d'un beignet. J'avais teste le cafe en 2004 mais n'avais pas ose le beignet, n'etant pas fana de beignets de facon generale...Pendant ce sejour, ce fut chose faite, lors d'un petit-dejeuner en solo. L'enseigne est connue dans la ville, et pas seulement au fameux Cafe du Monde, pres du French Market....

New Orleans, Cafe-Beignet, Rue Royale

Le beignet louisianais se situe a mi-chemin entre un donut americain et une patisserie francaise. C'est bon et gras quand meme, mais moins que ce que j'imaginais. Par contre, le tout est recouvert d'une dose incroyable de sucre glace...., pres de 2 cm! et bien c'est pas mal, je dirais, une fois par an.....pour rester raisonnable....

              

Un peu partout dans la ville, les magasins a touristes vendent le cafe facilement reconnaissable dans sa boite orange qui decore beaucoup de magasins du Vieux Carre. Ca change du cafe americain en long drink qui a plutot gout de pipi de chat..(pardon, mais c'est tellement insipide parfois...)...Heureusement que la Louisiane (et Hawaii et son cafe parfume) sauve la donne! Le cafe a la chicoree reflete l'hospitalite de la Louisiane.

                                              

Mais les plaisirs du palais ne s'arretent pas ici en Louisiane. Sur les bords du Mississipi, la cuisine a des accents que l'on ne retrouve nulle part aux Etats-Unis. Ouf! enfin une ville ou nous trouvons autre chose que des caesar salads, burgers, chicken wings, beef tenderloin, ....et j'en passe..... Si vous souhaitez vous faire de bonnes tables connues, c'est possible, elles sont nombreuses a NoLa, notamment les restaurants du chef Emeril Lagasse (originaire de Louisiane) sont bien cotes. Personnage assez repute aux US, grace a son show sur Food Network. C'est un tres bon cuisinier, mais son show m'agace un peu...enfin surtout le public, qui s'emerveille des qu'il realise une petite sauce... (ca doit etre culturel ...).

Nous avons plutot profite de notre temps libre le soir pour ecouter de la musique et nous promener dans la ville plutot que de rester des heures a table.....C'est notre facon de faire (enfin, pas toujours non plus!)...

Petit tour de la cuisine cajun et creole de la Louisiane, qui, il faut le rappeler, a ete terre d'accueil de nombreux acadiens....et qui a eu une vague d'esclaves venus des Caraibes, d'Afrique, et de colons  d'Espagne, d'Allemagne, et bien sur de France, de quoi influencer et enrichir la cuisine locale....... la cuisine de Louisiane est un vrai melting-pot de traditions de differents peuples, avec bien sur, l'utilisation des produits du terroir. Ca commence par le cafe cajun et les beignets....en passant par differents plats typiques...

Que serait la Louisiane sans ses crawfish etouffees? (etouffees d'ecrevisses). Ca va en surprendre plus d'un mais c'etait une premiere pour le Bison et moi-meme, nous n'avions jamais teste les ecrevisses...En fait, ca ma toujours un peu degoute, surtout le fait que ca ressemble a des langoustines ou a des grosses crevettes, mais que ca ne vienne pas de la mer.... (berk!)...Degustation dans la rue, devant un restaurant. Franchement,  not bad, mais beaucoup trop epicees.....Resultats: nous etions couleur -ecrevisse- et n'avons pas vraiment pu apprecie leur gout naturel... Dommage!

Crawfish Etouffee

Et puis, il y  a le Po' Boy....(ou Poor Boy), il s'agit d'un sandwich a base de viande ou de poissons, generalement frits, servis dans une baguette, enfin plutot du -french bread- qui ressemble a la baguette, mais en plus aere. Si vous le choisissez " dressed", le Po'Boy vous sera propose avec de la salade, des tomates, de la mayonnaise et des pickles. Nombreuses sont les legendes autour de l'ethymologie du Po'Boy. La plus repandue veut que ce sandwich, concu dans un restaurant tenu par un ancien conducteur de tramways, a ete donne gratuitement aux employes de la companyde tramways lors d'une greve qui persistait en 1929. Le proprietaire genereux designait ses anciens collegues "poor boys"..(pauv'gars) et, tres vite, le sandwich distribue gratuitement a pris ce denominatif.... 

 

Po'Boy

La Jambalaya est certainement l'un des plats louisianais les plus exportes... Ce plat unique compose de riz, legumes, piments est tres similaire a la paella espagnole....Etrange? ...pas tant que ca. Ce sont les Espagnols presents au sud de la Louisiane qui importerent leur paella nationale. Celle-ci fut modifiee sur place. Ainsi, sur la cote, on remplace la viande par des moules, des crevettes, des ecrevisses ou encore de palourdes.

Jambalaya

La cuisine cajun, de meme que la creole (un peu moins cependant) sont  tres epicees. L'utilisation du poivre de cayenne est courante, de meme que le tabasco decline sous toutes ses formes (roi de toutes les sauces épicées). Il est fabrique en Louisiane sur l'île d'Avery (cela depuis 1880 par la famille McIlhenny). Nombreuses declinaisons marketing....: mugs, posters, verres. Tout est Tabasco en Louisiane...

Comment distinguer la cuisine cajun de la cuisine creole?

Les Cajuns sont des gens de campagne et d'epices qui ont su adapter les produits locaux pour survivre....Les plats cajuns sont generalement des plats uniques, epices. comme la jambalaya, le gumbo, les etouffees....C'est a force de cotoyer les Allemands, qu'il remettent saucisses, andouille et charcuterie a l'ordre du jour. C'est ainsi que de petits morceaux d'andouille et de saucisses ont atteri dans la Jambalaya cajun...

Les Creoles, eux, sont des gens des villes et gens de cremes....Ils aiment adoucir les plats avec des sauces. C'est une cuisine plus raffinee, aristocrate,  dont les racines sont a puiser en France et en Espagne. C'est grace a eux que la sauce remoulade est presente en Louisiane!

                                      

***

Et oui, lors de ce sympathique sejour louisianais, j'ai pu passer une matinee dans la celebre "New Orleans School of cooking" ou j'ai ete initiee a quelques specialites locales..., dans une ambiance assez marrante je dois dire, il faut dire que "la" chef etait un sacre numero, un peu la Maite version New Orleans. Nous l'observions cuisiner grace a un systeme de miroir. Tous attables, munis d'un menu du jour et des recettes ecrites....

Au menu ce jour-la: corn and crab bisque, bisque de mais et de crabe/ shrimp creole, crevettes a la creole/bread pudding, pudding au pain.../ et  ....pralines!

               Crab and Corn Bisque

Realisation de la bisque de crabe et de mais...Il faut commencer par un roux...."first, ya make a roux" ouhlala, vlatipa qu'on nous explique comment faire un roux, je crois tomber..., c'est vraiment la base..., mais bon...c'est amusant de voir les reactions des autres americains (toujours facilement impressionnables je dois dire en matiere de cuisine). Je suis la seule "etrangere" du groupe. Je suis habituee. Oh my Gooooood, you're from France and you come to a cooking class?????????????? ....Par contre, beaucoup de personnes viennent d'autres Etats, du Sud certes, mais aussi beaucoup du Nord-Est et de la Cote Ouest, California, Oregon.... Un vrai melting-pot, la encore....!

La recette est relativement simple...., mais c'est la que ca devient marrant, car notre Jane (nom de la Maite) ajoute de plus en plus de creme....a la place du lait....sans aucun scrupule. Elle parle beaucoup. Nous explique qu'en Louisiane, on utilise rarement le terme de -gros-, mais que l'on dit que cette personne fait face a " un enhanced shape challenge"....(un challenge de formes grandissantes..) . Ok.

***

Les crevettes a la creole. La aussi, pas de grand challenge culinaire. Il faut faire revenir les crevettes dans un peu de beurre et les oter. Dans la meme poele, y verser un peu de farine (8cc) et utiliser le gras qui reste pour demarrer un roux (decidement..!). Tournez jusqu'a ce que le melangue brunisse legerement.  ( j'ai compris maintenant, Les Louisianais sont tres fiers de leur -roux- car il est issu de LA cuisine francaise traditionnelle...)

Ajoutez alors des petits morceaux de celeri branche (1 tasse, =240 ml), d'oignons (2 tasses) et de poivrons verts (1 tasse). Sautez le tout jusqu'a ce que les legumes soient transparents. Ajoutez 3 tasses de bouillon (de poulet de preference), 1 boite de sauce tomate (voir meme du concentre de tomates), des feuilles de laurier, du sucre de canne (1cc), 4 tranches de citron et du Joe's stuff (keskec'est?= il s'agit d'un melange d'epices: paprika, poivre de cayenne, ail, poivre et sel)....Fallait le savoir....Personnellement moi ca me choque toujours quand on utilise des melanges tout fait, mais bon..... Laissez fremir 15 minutes. Ajoutez des petits oignons nouveaux coupes finement, du persil. Cuire encore 5 minutes.

Ce plat se sert sur du riz blanc, comme ceci:

Shrimp Creole

Le Bread Pudding.....dessert simple, familial et bon marche...mais pas mal car servi avec une sauce au Bourbon...(He, he!). Il faut utiliser du pain blanc un peu sec (6-8 tasses), que vous coupez en petits cubes (comme pour la fondue). Vous le melangez avec les mains (la chef n'a pas hesite...., c'etait un peu digoulasse je dois dire...) avec 4 tasses de lait , 2 tasses de sucre, 8cc de beurre fondu, 3 oeufs, 2cc d'extrait de vanille, 1 tasse de raisins secs, 1 tasse de noix de coco rapee, 1 tasse de noix de pecan, 1 cc. de cannelle et 1cc. de muscade..... Il faut que votre melange soit bien imbibe, mais ne doit pas faire sousoupe non plus....Mettre le tout dans un plat a four, 220 degres, pour 1h15. Le dessus doit etre bruni (ciao Carla!: piacere!..). Se sert tiede avec la sauce au Bourbon....

Pour la sauce au Bourbon: faire fondre 120 g de beurre avec 1 tasse et 1/2 de sucre....Otez du feu. Ajoutez 2 jaunes d'oeuf et bien melangez. Versez alors le whiskey Bourbon (1/2 tasse ou plus, up to U!). ...sans cesser de tourner. La sauce va epaissir quelque peu en refroidissant. La servir tiede sur le pudding....

Bread Pudding, Bourbon sauce

Et pour finir en beaute, des Pralines...que nous avons deja testees dans les rues de NoLa....Leur nom provient de Marshal Luplesis-Praslin (1598-1695) et sa recette d'amandes recouvertes de sucre, utilisees alors pour faciliter la digestion (!)...Les Creoles ont perfectionne la recette et on invente les pralines....faites avec des noix de pecan, les pacaniers etant tres presents dans le sud des Etats-Unis, et tres utilises dans les desserts (la fameuse tarte au pecans) et meme dans des conserves, confitures, sauces...comme ci-dessous:

confitures et sauce aux noix de pecan

Revenons aux pralines: c'est une tres bonne recette... Et ca peut faire une idee de cadeau gourmand.

Melangez tous ces ingredients dans une casserole: 1 tasse 1/2 de sucre, 3/4 tasse de sucre brun (cassonade), 1/2 tasse de lait, 80 g de beurre, 1 tasse 1/2 de noix de pecan en petits morceaux, 1cc d'extrait de vanille. Chauffez-les en tournant sans cesse, jusqu'au petit boule (en anglais, softball stage: testez temperature en prenant une goutte du melange et le jeter dans une verre d'eau et la goutte doit se figer. si oui, c'est bon). Otez du feu.

Pralines

Hors du feu, remuez constamment, jusqu'a ce que le melange epaississe, devienne cremeux et aerien.

Don't stop turning until the pot is talking to you!

Sur une plaque a four recouverte de papier parchemin, faites de petits tas bien espaces. Laissez refroidir. Et degustez! Voici l'emballage typique des Pralines que vous trouverez un peu partout dans la ville. Il existe meme des varietes au chocolat..., moins bonnes et un peu ecoeurantes...

Comments

[Pauline]

Stephanie: ah! tu es donc d'accord avec moi, ce n'est pas uniquement mon esprit trop critique alors....j'ai du mal a accrocher a ce genre de show et prefere de loin la piccolina Giada ou la pulpeuse Nigella...

[Stephanie]

Je confirme : le "show culinaire" d'Emeril est assez stupefiant.
Le public est au bord de la jouissance quand Emeril cuisine ; un peu de sel par-ci : "Ohhhhh !!!!" ; un filet d'huile par la : "Ahhhhh !!!"... Et il touille et melange a base de : "Oh, yeah, baby... Oh yeah..."
Ca fait peur !

[Deli]

Oui Oddfellows est bien à Hoboken et j'ai testé mais sans grande conviction :( Je suis sûre qu'il doit y avoir bien meilleur dans le coin. Je me lance dans la quête du meilleur cajun :)

[Pauline]

je vois que les femmes reagissent toujours bien sur le pages culinaires! effectivement, j'aime bien voyager aussi dans mon assiette. Deli: je crois que le resto bar louisianais :www.oddfellowsrest.com/ n'est pas tres loin de chez toi, non? peut-etre a tester!

[Valérie]

Mmmmmh, mais c'est que ça donne faim tout ça !
J'adore découvrir les habitudes culinaires lors de mes voyages... Je vois que je ne suis pas la seule ;-)