Costa Rica: Chocolat

S'il y a une chose que nous voulions faire au Costa Rica, c'était un tour "chocolat". Il y avait bien la possibilité de passer une journée entière chez les Bribis, population indigène pas loin de Talamanca, mais je redoutais un peu l'immersion totale dans la Rain Forest, ( si vous voyez ce que je veux dire...). Nous avons donc choisi une ferme bio à 15 km d'où nous logions qui proposait un "chocolate tour" sous forme d'ateliers participatifs, le temps d'une matinée. Sacrée opportunité! Accueillis par un septuagénaire d'origine canadienne, plein de vitalité et fort érudit, nous nous sommes laisser guider dans sa ferme-cabane, sous une chaleur étouffante. 

Voici la fameuse "ferme". Tout se passe à l'air libre, dans un grand patio qui était autrefois un restaurant. Les cacaotiers et les bananiers entourent la maison. Pour nous mettre dans l'ambiance, notre hôte nous fait déguster du chocolat cru en nous racontant l'histoire du chocolat au Costa Rica.

 

 Honorine semble apprécier la partie dégustation. Chacun a son petit bol. C'est peu sucré et avec un goût de chocolat puissant.

***

Chocolat: Histoire

Selon les Anthropologues, les cacaotiers existent depuis plus de 4000 ans! Le Costa Rica et le cacao: c'est une longue histoire. Les fèves de cacao étaient utilisées comme monnaie d'échange chez les Indigènes pré-colombiens; les Aztèques et les Mayans considéraient le chocolat comme de l'or.  Ils étaient convaincus que les fèves de cacao avaient des pouvoirs magiques et divins ( bon moi aussi en fait!). Le chocolat était utilisé dans leurs rites, nombreux, en médecine et faisait partie de leurs célébrations festives.

Femme Aztèque versant du chocolat d'un récipient à un autre pour créer de la mousse. ( source: Codex Tuleda)

La culture et la récolte de cacao étaient la partie essentielle de l'industrie du Costa Rica,  détrônée ensuite par le café, introduit à la fin du 18e siècle. Malheureusement des maladies fongiques ( probablement venant des bananiers) ont devasté les plantations dans les années'80 et sont la cause d'une réduction importante de la production de cacao au Costa Rica... 

Notre ami canadien nous a expliqué que le sol était trop riche en aluminium et en fer et qu'il n'y avait pas suffisamment d'éléments organiques dans le sol. En tous les cas, lui,  est parvenu à maintenir et développer sa production de cacao bio dans un terrain autour de sa ferme, avec ses chevaux et ses nombreux bananiers. 

L'origine du mot chocolat remonte à la période aztèque "Xocoatl". Ce terme désigne une boisson amère, obtenue après la macération et la fermentation de fèves de cacao rôties et moulues. Point d'ajout de sucre alors! La boisson chocolatée telle que nous la connaissons (et l'apprécions!) remonte  à la conquête Espagnole de l'Amérique du sud. Ce sont les Espagnols qui eurent l'idée de rajouter du miel et/ou du sucre de canne à cette boisson très amère, si bien qu'au 17e siècle, le chocolat était devenu une boisson très à la mode en Europe, mais attention, à la Cour, et chez les gens aisés. 

Mais savez-vous ce que signifie Xocoatl? Ce terme proviendrait du nahuatl ( langue aztèque) et serait une combinaison du mot -xocolli- ( =amer) et du mot -atl- (=eau): le tout désignant alors une boisson amère. Les interprétations varient et divergent un peu dans l'histoire de ce Xocoatl. Une autre source mentionne Cortés qui rapporte au Roi d'Espagne une boisson chocolatée sous le nom de Xocolatl, et qui signifierait: "attention, c'est chaud"!

Pour notre grand bonheur, la production du cacao connaît une résurgence au Costa Rica. C'est vrai que les guides touristiques et les hotels proposent systématiquement des  tours "chocolat", mais nous nous demandions si la production était si importante que cela. Beaucoup de petites productions ont émergé sur la côte Caraïbes justement et dans la Péninsule d'Osa. Enfin, qui ne connait pas la réputation des fèves de cacao du Costa Rica utilisées par les plus grands chocolatiers européens. Gageons qu'avec le courant très à la mode du "cacao cru" que le cacao du Costa Rica fera encore parler de lui longtemps!

Le cacao cru: j'en consomme en snack, j'en mets dans mes smoothies, j'en saupoudre mes salades,  et même parfois sur une tranche de foie gras...Contrairement au chocolat que l'on consomme, il n'est pas addictif, car il ne contient pas de sucre, mais par contre, comporte toutes des propriétés nutritives considérables: polyphenols, magnesium, flavonoides... ( plus ici) 

***

Chocolat: making off

C'est parti! 

Tout commence avec la fève de l'arbre cacaoyer: la cabosse, récoltée deux fois par an, en mai et en octobre. Nous sommes donc allés directement choisir et récolter notre cabosse sur l'arbre: l'écabossage.

Sur cette photo, on peut voir des cabosses quasiment à maturité, et d'autres à venir ( les jeunes pousses jaunes)

notre cabosse 

Bison a ensuite été chargé de fendre la cabosse avec une machette, en tapant plusieurs coups fermes en biais. 

Voici l'intérieur de la cabosse, à peine ouverte. C'est surprenant. On s'attend à quelquechose de compact et foncé. La cabosse va ensuite être vidée de ses fèves et de sa pulpe. Une cabosse contient 30 à 50 fèves.

Apres la phase d'écabossage, vient ensuite la fermentation. ( evidemment nous avons sauté cette étape pour continuer directement avec des fèves fermentées et séchées, torrefiées au préalable.). Trois fermentations ( fermentation alcoolique, fermentatation lactique et fermentation acétique) sont nécessaires. Cette phase a pour but d'ôter l'amertume. C'est là que les fèves prennent leur couleur violet -rouge et brun chocolat en profondeur que nous leur connaissons.

Encore gorgées d'humidité, les fèves vont être séchées pendant 15 jours, pour être ensuite torréfiées pour augmenter leur arôme.  

J'étais en charge de repérer et d'ôter le germe des fèves concassées. Il est dur, et peu agréable aux dents...Pas facile au début, je prends vite le pli. Certaines fèves doivent encore être encore pelées ( restes de pellicule).

Le voici

Puis vient le broyage et c'est là que nous intervenons à nouveau (c'était un peu le but de l'atelier). Point de machine industrielle dans la fabrication du chocolat au milieu du Costa rica, dans cette ferme organique. On travaille à  l'huile de coude et mieux, on utilise le matériel local, à savoir une moulin a maïs, utilisé dans les familles pour faire les galettes de mais qui accompagnent les repas.

Tout le monde participe, enfin surtout les enfants pour cette partie... ( Gustave est un peu petit pour faire tout le mouvement de rotation, mais il veut le faire entièrement). Honorine n'a pas forcément la force nécessaire, mais l'essentiel ici est de bien de participer !)

 En photos

 En vidéo 

détails

 

Après  trois passages au moulin, nous obtenons une poudre de plus en plus fine et avec un parfum de plus en plus délicat. 

le mélange obtenu se nomme le "tourteau" 

Ensuite, il a fallu préparer le sucre à rajouter à la masse de chocolat. Je m'en suis chargée en rapant tout simplement un pain de sucre de canne.

 Melangé avec de l'extrait de vanille, on obtient une pâte onctueuse que l'on peut alors ajouter au chocolat pour obtenir un chocolat à deguster, adapté au goût et aux attentes de nos palais... Mais vraiment, j'ai trouvé que sans ajout, le chocolat était riche et succulent!

Une autre moulure sera nécessaire pour bien malaxer le sucre vanillé au tourteau de chocolat. 

 

Alors, pour obtenir du chocolat noir, on ajoute à la pâte de cacao du sucre et éventuellement un peu de beurre de cacao pour le fondant ( ou une graisse vegetale). Pour le chocolat au lait, sont ajoutés du beurre de cacao ( ou graisse végétale), et du lait en poudre et bien sûr, du sucre. Pour le chocolat blanc ( pas recommandé par notre hôte qui dit qu'il ne devrait pas porter le nom de chocolat) n'est gardé que le beurre de cacao, le sucre et le lait. Le chocolat en est absent!

Les chocolats industriels contiennent malheureusement presque tous un émulsifiant sous forme de lécithine de soja...

Voilà, c'était vraiment une superbe expérience dans le cadre de notre voyage au Costa Rica, rendue encore plus unique car partagée avec nos enfants et autour du chocolat... que nous apprécions tous beaucoup.

Comments

[H&C]

Très beau reportage ! On a tout compris...

Maintenant nous apprécierons mieux notre Lindt Excellence Orange Intense***

Bravo Pauline ! Apportez-nous quelques tablettes home made...(fourrées au Kale !)

Bisous.

H&C

[Papa]

Tres beau post sur le chocolat

Merci Pauline : tres instructif

Et bien demain 13/6 maman et moi visiterons la fabrique

de chocolat de Broc (dépuis Charmey)

A la fin de la visite : dégustation !

Bises

Papa

[Mic]

Super -article Pauline , bien étayé, bien photographie avec les enfants en prime !!! Mieux que l'atelier parisien auquel j'ai assisté et si complet ! Bravo !!!!!!!!!!

[ChrIstelle]

Merci pour ce spot très intéressant et appétissant. Cet atelier avait l'air sympa et adapté à tous les ages...

Bon allez, ce n'est pas tout, mais je vais me croquer un petit carré là !!