A moins d'une heure de Pornic se trouvent les fameux marais salants de Guérande. Cet été, je voulais y aller avec les enfants et y faire une visite, d'autant que nous avons toujours de la fleur de sel sur notre table en Pennsylvanie, et que Gustave l'apprécie beaucoup et que je cuisine beaucoup au gros sel.  C'était intéressant de découvrir sa production et sa récolte en famille. 

Nous avons choisi de nous rendre dans une salière sur Guérande, tenue par un producteur indépendant. Les paysages de marais salants nous sont plutôt familiers, mais les couleurs de l'eau et du ciel changeant en permanence, nous ne nous en lassons pas. 

 

 

Marais salants et  leur partage en oeillets

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Alors comment ça se passe? et bien tout d'abord, il faut distinguer le gros sel, qui est un sel de cuisine ( que l'on chauffe et qui fond), de la fleur de sel, qui est un sel de table (que l'on rajoute sur un mets). Le travail du paludier consiste à manuellement préparer les oeillets pour y récolter le sel marin. Pour ce faire, il travaille manuellement sur l'argile, forme les oeillets, et est responsable de leur niveau en eau, pour assurer une bonne évaporation. Le niveau en eau est crucial. C'est donc dans l'oeillet que le paludier ira ramasser le sel. La concentration naturelle en sel est de 25 grammes par litres. Il doit faire en sorte que le rapport monte à 250 grammes par litres..., donc dix fois plus pour obtenir du sel de cuisine. 

 

On peut ramasser 1,3 tonne de gros sel par oeillet par saison! Le sel se conserve trois ans. ( le sel est un conservateur naturel!). C'est donc dans l'oeillet que le sel se cristallise. L'oeillet est alimenté en eau de mer par le cobier, par lequel l'eau passe, qui lui même est relié à la vasière, ( 400 m de long de réserve d'eau de mer) par un tuyau en pvc. Le niveau d'eau dans l'oeillet est je le rappelle d'une extrême importance pour récolter une bonne qualite de sel: 2 à 3cm semblent être la bonne quantité, qui varie évidemment en fonction de la météo... Le sel  est riche en oligo-éléments, directement sur l'argile. 

  

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Le paludier "habille" ses marais salants chaque année. La vase est repoussée vers les bords, avec une lousse à ponter. Comme ci-dessous:

 

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Le gros sel se récupère avec le las, sur le rond de l'oeillet. Il ne faut pas trop gratter pour ne pas décoller l'argile. Le paludier procède ainsi d'oeillet en oeillet. 

 

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Le sel est alors déposé dans des brouettes. Durant les mois de juillet et août, le paludier peut ramasser jusqu'a 50 kilos de gros sel par jour

 

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Peut-être avez vous remarqué que certains marais salants ont une couleur plus ou moins rosée. Ce n'est pas une illusion mais une coloration naturelle donnée par une micro-algue la Dunalielle salina. Sa teinte augmente avec la salinité.  Dans les marais salants, il existe aussi l'Artemia salina, qui en fait est une espèce de crustacé très résistant, qui sert de nourriture aux poissons. ( on en trouve dans le salt Lake en Utah). 

 

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 Artemia salina ( tout petit)

 

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Si le gros sel se récolte à tout moment de la journée, la fleur de sel, elle,  doit vite être recueillie dans l'après-midi, lorsque le soleil a bien tapé et fait son travail. Sa recolte est bien plus délicate et se réalise à l'aide d'une lousse à fleur. Notre paludier en récoltait 50 kilos par an. Nous avons d'ailleurs acheté certes de la fleur de sel naturelle, mais aussi de la fleur de sel curry à l'ancienne, délicieuse sur certains poissons, ainsi que de la fleur de sel aux poivres du monde, très parfumée et délicate, par ses soins. 

 Sinon, ça vous tente d'être paludier? C'est un métier un peu physique certes, mais on peut en vivre. Facilité de stockage du sel . Les coopératives offrent des formations. Il y a très peu d'investissement ( les outils mentionnés plus haut: las, lousse, brouette...). Donc pas de machines, pas de produits, juste l'eau de mer gratuite, un bon jeu avec la météo... Un métier écologiste et très "environnemental friendly". Beaucoup de paludiers ont exercé un autre métier avant, souvent tres different. Le nôtre était maître nageur! *

Je nous verrai bien  dans quelques années avec le Bison, lui aux oeillets, moi à la vente et je ferai des petites aquarelles, ... parceque c'est quand même un cadre magnifique! 

 

 

 

 

Après la visite des marais salants, direction La Turbale, à quelques kilomètres, où nous avons déjeuné dans une crêperie, savouré une bonne bolée de cidre et marché dans le port réputé pour ses sardines.

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...avant de nous diriger vers la ville de Guérande, pour une visite de la ville fortifiée, de son centre piétonnier, de sa belle église, et de ses nombreux magasins.

 

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Première barbapapa pour Honorine... qui lui a fait tomber sa première dent de lait déjà bien vacillante depuis quelques jours alors...Nous nous en souviendrons!

 

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*  Les marais salant que nous avons visités se nomment  Mulon de Pen Bron, et le producteur indépendant est Philippe Constant. Vraiment je vous le recommande. Il y a une visite par jour, le matin a 11h00. Visite complète très intéressante, et dans une bonne ambiance authentique et familiale.